כל האמת על חמיצות שמן הזית

“תגיד, מה החמיצות של השמן שלכם?” אני נשאל רבות. “אני קונה רק מתחת ל- 0.5% , הכי טוב”.

אחוז החמיצות נתפס כמדד קביל ואובייקטיבי לקביעת איכות שמן הזית ולקוחות רבים משתמשים במדד זה כמדד קובע לטיב השמן אותו הם רוכשים.

האם החמיצות היא אכן מדד אמיתי ונכון לקביעת איכות שמן הזית? אז התשובה היא כן. ולא…

אז מהי, באמת, חמיצות? האם המינוח “חמיצות” נכון?

תרגום המילה חמיצות לאנגלית הוא  sourness. הביטוי הזה מתייחס לתכונות טעם. מתוק, מלוח, חמוץ, מר. חמיצות כפשוטה היא תכונה המעידה על טעם חמוץ.

אולי מכאן רווחת הטעות שהגדרת החמיצות בשמן הזית קשורה לפגם בטעם השמן. ואין כל קשר.

המונח באנגלית להגדרת תכונת החמיצות כמרכיב האיכות בשמן הזית הוא Acidity שפירושו בעברית הוא חומציות. החומציות בדרך כלל משמשת כמדד כימי לחומציות או בסיסיות החומר במונחי PH. מתחת לערך של PH7 , החומר חומצי ומעל ערך זה, בסיסי.

 אין כל קשר בין מדד ה- PH לתכונת האיכות בשמן הזית.

המונח Acidity בהקשר של איכות שמן זית מתייחס לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן הזית.

נסביר:

שמנים ממקור צמחי מורכבים מתרכובות אורגניות  המכונות טריגליצרידים. כל טריגליצריד הוא חבילה המורכבת משלוש חומצות שומן המחוברות ביניהן על ידי מולקולה הנקראת גליצרול.

הקשר (המימני) בין הגליצרול לשלוש חומצות השומן הוא חלש ונוטה להתפרק בסביבה ובתנאים הגורמים לפירוק ושחרור חומצות השומן. התוצאה היא חימצון, פירוק שמן הזית וקלקולו.

החומציות מודדת את אחוז חומצות השומן החופשיות (המפורקות) בשמן הזית כאינדיקטור לאיכות השמן. ככל שאחוז חומצות השומן החופשיות נמוך יותר (“חומציות נמוכה”), כך השמן יציב יותר ונוטה פחות להתפרק. זהו מדד כימי בלבד שנקבע כאינדיקטור ע”י ארגונים בינלאומיים להגדרת שמן זית ככתית או כתית מעולה. שמן זית כתית מעולה יוגדר כשמן שאחוז החומציות המירבית שלו הוא 0.8%.

שמן זית כתית יוגדר ככזה שאחוז החומציות המירבית שלו הוא 2%.

אין כל קשר בין חומציות שמן הזית לטעמו.

שמן זית יכול להיות בעל ערכי  חומציות נמוכים של 0.15% וטעם תפל ועם ערכי חומציות גבוהים (יחסית) של 0.78% בטעמים וארומות נפלאים העשויים לנבוע , בין השאר , ממועד מסיק מאוחר כשהפרי בשל במיוחד.

מהם הגורמים המשפיעים על חומציות שמן הזית?

לכל זן של זיתים תכונות כימיות שונות. ישנם זנים הנוטים להתפרק מהר יותר ולאט יותר. שוב, אין כל קשר לטעמים ולארומות של השמן.

מועד המסיק. ככל שזיתים נמסקים מוקדם יותר בשלב ירוק, כך תהליך הפירוק שלהם איטי יותר והשמן יהיה יותר יציב. מסיק מאוחר של זיתים בשלים כרוך בעליית אחוז החומציות אך מצד שני עם קבלת טעמים בשלים ופירותיים יותר על פני חריפות ומרירות המאפיינים מסיק מוקדם.

איכות הגידול ותהליך המסיק

פירוק חומצות השומן בשמן הזית נובע בראש וראשונה מחדירת חמצן (תהליך חימצון) לתוך פרי הזית.

קליפת הזית מגינה על תוך הפרי מחדירת חמצן. “שבירת” הקליפה מאפשרת חדירת חמצן לפרי ולהאיץ את פירוק חומצות השומן (תהליך חימצון). יש מספר גורמים אופיניים לשבירת קליפת הפרי:

  • פגיעה ע”י מזיקים כגון זבוב הזית
  • מכת ברד
  • מסיק אגרסיבי
  • מעיכת הזיתים בשלב האיסוף וההובלה
  • תנאי אחסון הזיתים לפני הפקת השמן בבית הבד

אחסון

שמן זית מתפרק בחשיפה לאור ובטמפרטורות גבוהות. ע”מ להבטיח את יציבות ואיכות שמן הזית לתקופה ארוכה יש לאחסנו בכלי אטום לאור ובאזור קריר.

לסיכום:

חומציות (לא חמיצות) , Acidity באנגלית, הינה מדד כימי לבדיקת אחוז חומצות השומן החופשיות בשמן הזית. ככל שהחומציות נמוכה כך נטייתו של השמן להתפרק נמוכה יותר והוא יהיה יציב לאורך זמן בתנאי אחסון נאותים.

חומציות נמוכה או גבוהה איננה מהווה מדד של טעמים וארומות הנמדדים בבדיקות ארגונולפטיות לבדיקת טעמים, ארומות או פגמים ע”י טועמי שמן זית מוסמכים.

שמן הזית לביא מיוצר בחומציות נמוכה, בדרך כלל עד 0.5% המאפשרת את יציבות השמן לתקופה ארוכה. הזיתים שלנו הם מהזן סורי, הזן האופייני לארץ ישראל אלפי שנים ומאופיין בחריפות עדינה וארומה פירותית בשלה.

בסוף, הטעם הוא המדד העיקרי לאיכות השמן. נשמח לענות לכל שאלה.

שי 0503862728

Comments

comments

גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן