שמן זית בישראל – מבט רוחב לקראת העונה הקרובה

שמן הזית הישראלי – מבט רוחב לקראת תחילת עונת 2025

הסתיו כבר בפתח.

הלילות מתקצרים וקרירים מעט יותר. חצבים כבר מזדקרים בצידי הדרכים.

בכרמי הזית מתקרבים לעונת המסיק. הזיתים אוגרים עוד קצת שמן, משפרים את הארומות ומצפים לתיזמון המדוייק של יצירת שמן זית טעים ואיכותי.

הפרק הזה הוא הראשון בסדרת פרקים המספרת את סיפורו של שמן הזית בעולם ובישראל ומיועד לכם, אוהבי הארץ הנפלאה הזו טעמיה ונופיה.

הפרק הראשון הוא פרק מבוא כללי המספר בתמצית את סיפורו של שמן הזית הישראלי ובפרקים שיבואו לאחריו נעמיק בתכנים של בריאות, קולינריה, הסטוריה ותרבות הקשורים לעולם המופלא של שמן הזית.

התכנים נכתבו מתוך יידע שנצבר אצלי כמגדל זיתים בשלושים השנים האחרונות, וממקורות רבים בישראל ובעולם.

אז יאללה, בואו נתחיל.

שמן הזית הוא הרבה יותר ממוצר צריכה בסיסי: הוא מתקשר לתרבות, נוף, קולינריה, בריאות, וכלכלה.

שמן הזית מלווה את הארץ הזו כבר אלפי שנים, ובעשורים האחרונים ממשיך וצובר מודעות והעמקה ביחס לשימושים השונים במטבח, לגיוון הזנים וטעמיהם, למקום הגידול ולשיטות הייצור.

רגע לפני עונת החגים, הפותחת את תקופת המסיק של עונת 2025 , זה זמן מצוין לעצור, להרים מבט רחב, ולנסות להבין היכן ממוקם ענף שמן הזית בישראל. מה קורה בשטחי הגידול, אילו זנים מובילים, אילו שיטות מסיק נפוצות כאן, מהמסורת המשפחתית של חיבוט ענפים במטעי הבעל, דרך שימוש במנערות ענפים וגזעים מכניות ועד לשיטת הכרם “הסופר־אינטנסיבי” – כרמים הגדלים בצפיפות של כרם יין ונמסקים באמצעות בוצרת.

ענף אחד, שני פנים

ענף שמן הזית בישראל חי על שני צירים מקבילים.

מצד אחד, המרחב המסורתי המהווה את רוב כמות הייצור כאן – מטעי בעל (ללא השקיה) רובם ככולם מהזנים סורי ונבאלי הנפוצים מאד במגזר הכפרי בגליל ובצפון. בכרמים אלו גדלים עצי זית בני עשרות ומאות שנים ובהם המסיק מתקיים כאירוע משפחתי וקהילתי פעיל ושמח. עם הגשם הראשון רשתות נפרשות, מקלות ומסרקות נכנסים לפעולה, וכל המשפחה מוסקת בשטח.

עצירת השמן מתבצעת בבתי בד כפריים במנעד רחב של איכות ומקצועיות.

רוב השמן נצרך בסביבה המיידית של המשפחה הרחבה והכפר. שיטות הגידול, היעדר השקיה וטכנולוגיות ייצור שמן פשוטות מובילות לקבלת שמן זית באיכות יחסית נמוכה של טעמים , ארומות ומדדים כימיים. אבל כנראה ששמחת היבול והקשר הישיר לעצים מחפים על הכל.

מהצד השני, בישראל מתפתח גידול עצי זית בשיטות מתקדמות ביותר הכוללות בחירת זנים מותאמי אזור ושיטות גידול הכוללות השקיה יעילה,דישון, גיזום קפדני, טיפול במחלות ומיכון מקצועי שמסייע בניהול המשקים. בקצה העליון של הסקאלה ניטעים כרמים  בצפיפות גבוהה מאוד המאפשרת למסוק בעזרת “בוצרת” (מכונת בציר/מסיק שרוכבת על העצים מעל השורה). שיטה זו מתגברת על נקודת התורפה של התלות בכח עבודה רב בעונת המסיק ומאפשרת יבול גבוה במיוחד ליחידת שטח ללא ויתור על איכות השמן.

שני העולמות חיים זה לצד זה, ולכל אחד מהם יתרונות משלו:

הגידול המסורתי שומר על  זהות ותרבות אזורית בת אלפי שנים, ואילו הממשק המתקדם מאפשר להתמודד כלכלית עם מחסור בכוח אדם, עלויות ייצור, וחלון זמן קצר מאד למסיק המאפשר תזמון אופטימלי וחתירה לאיכויות שמן גבוהות.

בין שני הקצוות הללו מתרחשים המעברים המעניינים של השנים האחרונות: מגדלים שבחרו לשלב – לשמור חלקות בעל עתיקות לצד נטיעות שלחין יעילות, או לנטוע “מטע אינטנסיבי” (כ- 50 עצים לדונם) המתאים למסיק ממוכן מתון (מנערת גזע/מוטות), ולהשאיר את הגידול במטע הסופר־אינטנסיבי (125–200 עצים לדונם) לאזורים שטוחים ומתוכננים בסגנון עיצוב של כרמי יין בשורות צפופות.

אנחנו במשק לביא הולכים בין טיפות השמן.

הכרם שלנו , בהושעיה שבגליל התחתון הוא כרם בוטיק משפחתי בן 30 דונם.

הכרם נטוע בעמק קסום למרגלות ציפורי העתיקה בקרקע טרה רוסה אדומה המתאימה מאד לגידול הזית.

רובו של המשק מבוסס על הזן המקומי הוותיק, סורי, אך בהדרגה אנו משלבים בכרם זנים נוספים כמו פישולין וארביקינה המגוונים את השמן ומוסיפים טעמים וארומות מיוחדים. גם צפיפות הנטיעות עולה מצפיפות של כ- 20 עצים לדונם בזן הסורי לכ- 50 עצים לדונם בזנים האחרים.

קצת על הזנים: מה ישראלי, מה ים־תיכוני, ומה זה אומר על הטעם

בישראל, בניגוד למקובל במדינות הים התיכון המתמקדות במספר מצומצם של זנים, תמצאו תמהיל רחב ומרתק של זנים. לצד זנים מקומיים־מסורתיים כמו סוּרי ונבאלי , נמצא זנים ישראלים שפותחו ע"י פרופ' שמעון לביא ז"ל וצוות חוקרים במכון וולקני כמו ברנע ואסקל  אך גם זנים ים־תיכוניים רבים שנקלטו היטב במשקים בישראל: פישולין מצרפת,  פיקוּאל מספרד, קוֹרוֹנייקי מיוון, אַרבקינה (מקטלוניה בדרום ספרד), קוֹרטינה, פרנטוֹיו ולֶצ’ינו מאיטליה ועוד.

 לכל זן “אישיות” משלו:

סורי (על שם העיר צור שממנה שווק שמן הזית בעת העתיקה) – האייקון המקומי, נפוץ במטעי בעל בצפון. שמן ירקרק־עשבוני עם מרירות וחריפות מאוזנות, ועומק פנולי שמעניק גוף עשיר ומיוחד לשמן. הזן הסורי הוא ההעדפה האולטימטיבית של המגזר הערבי וצרכנים המחפשים ארומות חזקות וחריפות.

נבאלי (מוצאו מסביבת העיר נבלוס – שכם) – נפוץ בגבעות העגולות של יהודה ושומרון; שמן עגול ורך יותר, לעיתים “חמאתי”, מצוין לשימוש יומיומי.

ברנע – זן ישראלי דו־תכליתי (מאכל/שמן) שנפוץ כיום בעיקר לשמן. השמן מאזן בין פירותיות בינונית ויציבות, נוטה פחות לסירוגיות וצריכת המים גבוהה.

פיקואל – "סוס העבודה" של שמן הזית העולמי, הזן המוביל בספרד: יציב, בעל חריפות ומרירות בינוניים ,פירותיות מאוזנת  מצוין לטיגון ולטעמים מודגשים (פלפל ירוק, עשבים, קליפת הדרים).

קורונייקי – הזן המוביל את מהפכת הצפיפות.  פרי קטן יחסית, ארומות מצוינות ומאוזנות, חריפות מתונה, יציב לאורך זמן. מתאים לתיבול מאכלים ים תיכוניים. הזן שיהווה בשנים הקרובות את עמוד השדרה של השמן בישראל.

ארבקינה – זן המפיק שמן עדין־פירותי (תפוח, שקד ירוק), פחות דומיננטי ומודגש ומתאים מאד למגוון שימושים בעיקר למנות עדינות בבישול ואפייה.

קורטינה/פרנטויו/לצ’ינו – השלישייה האיטלקית שמציעה מדרג טעמים: מקורטינה המריר־חריף -עשבוני מאוד, דרך פרנטויו האלגנטי ועד לצ’ינו הפרחוני־אגוזי. זנים דומיננטיים.

יחד עם זאת חשוב מאד לדעת:

תזמון ואיכות המסיק משפיעים על איכות שמן הזית  לא פחות מהזן. מסיק מוקדם (בוסר–ירוק) יניב שמן עז, פנולי, פירותי־עשבוני ו”נושך”. מסיק מאוחר יותר יגדיל לרוב את אחוזי השמן אך ירכך את העוצמות. לכן תראו לעיתים מהדורות שמן  של "ראשון המסיק" המכוונות לקהל שמחפש ארומות חזקות וחריפות ומנגד בלנדים המבוססים עם מסיק מאוחר למי שמעדיף שמן “עגול” לבישול ורוטבים עדינים.

לתזמון ושיטת המסיק השפעה גבוהה על חמיצות שמן הזית, מונח שמרבים להשתמש בו ולהתבלבל בהגדרתו.

בשל חשיבות המושג והשפעתו, הקדשנו לחמיצות פוסט ופרק נפרדים אך נציין ככלל שמסיק מוקדם יוביל בדרך כלל לחמיצות נמוכה יותר.

הטרואר הישראלי של שמן הזית

הגליל והגולן הם ליבם של השמן הישראלי.

גשמי חורף מספקים (בייחוד בגליל העליון וברמת הגולן), קרקעות בזלת וטרה רוסה, ומסורת זית עתיקה. כאן בגליל , הזן הסורי שולט במטעי הבעל המסורתיים, ולצידם פישולין, קורנייקי, פיקואל, ברנע, ארביקינה ועוד רבים במטעי השלחין ברמות צפיפות שונות.

גבעות יהודה ושומרון מציעים גובה, לילות קרירים בסתיו, ומשקעים בינוניים; בשטחי הבעל במגזר הערבי בולט בעיקר הנבאלי אך ניתן לראות זנים חדשים בשטחים המושקים בעיקר במשק היהודי.

מישור החוף, השפלה ועמקי הצפון מאפשרים לוגיסטיקה קלה ומיכון יעיל – קרבה לבתי בד, השקיה סדירה. כאן פורחים הזנים ברנע, פיקואל, ארבקינה, פישולין ומנזנילו (בעיקר למאכל).

הנגב והערבה הם גבול האקלים המתאים לגידול זיתים: ההשקיה לעיתים מתבצעת במים מליחים. כאן מצליחים זנים עמידים לחום (ברנע, פיקואל, קורונייקי, ארבקינה) בנטיעות אינטנסיביות וחצי אינטנסיביות.

שמנים המיוצרים מכרמים בהר הנגב זוכים למנות צינון גבוהות בלילה ומצטיינים בארומות הייחודיות לאזור הזה.

לסיכום, הטרואר הישראלי של שמן הזית מגוון מאוד: כרמים בעלי עצי זית גדולים ומרשימים באופי  רומנטי במדרונות אבן בגליל ולעומתם כרמים דמויי “גדר חיה” המעוצבים לממשק גידול אינטנסיבי וממוכן.

איך מוסקים: מן המסורת עד הבוצרת

מסיק ידני – האירוע המשפחתי

במטעי בעל ובחלקות משפחתיות המסיק הוא שיא השנה. פורשים רשתות, כל בני המשפחה מנער ועד זקן עובדים במקלות ובמסרקות, אוספים לשקים ומובילים  את הזיתים לבית הבד בכפר. שיטת המסיק הזו מתאימה לחלקות משפחתיות קטנות בשל התלות הגבוהה בכוח אדם ועלות העבודה ליחידת פרי. רבים משלבים היום מנערות “קלות” (מוטות ניעור חשמליים/פנאומטיים) שמעלים את הקצב מבלי לאבד את צביון העונה.

מסיק ממוכן “בינוני” – מנערת גזע/ענף

שיטת מסיק זו היא הנפוצה ביותר במשקים בישראל ומותאמת בעיקרה לכרמים בצפיפות בינונית. המנערות  מוצמדות לגזע או לענפים הראשיים ומרעידים אותם כדי להוריד פרי לרשת/מטרייה. זהו פתרון אופטימלי בהיעדר כח אדם למסיק אך דורש הקפדה על גיזום ושטחי מעבר  נוחים בין העצים.

מסיק בבוצרת  – מקסימום יעילות במינימום זמן

הבּוֹצֶרֶת  “רוכבת” מעל השורה ומנערת את הדפנות – כלומר, המטע חייב להיות מעוצב כגדר חיה: גובה ורוחב דופן מדודים, ענפים מסודרים ומרחקי נטיעה צפופים (בקירוב 1.3–1.8 מטר בין עצים בשורה ו־3.5–4.0 מטר בין שורות, סדר גודל של 125–200 עצים לדונם). בשיטה זו מפיקים יעילות אדירה בזמן המסיק ויכולת לכוון לחלון הבשלה קצר בכל החלקה. שיטת הבוצרת מתאימה בעיקר לזנים קטני־פרי ומסודרי־צימוח כמו קורונייקי, לצ'ינו, ארבוסנה וארבקינה, ולעיתים גם פיקואל וברנע.

שימוש בבוצרת מחייב עיצוב: גיזום קבוע לאורך השנה.

בנוסף נדרשת השקעה הונית: נטיעה צפופה, תשתיות ומכונה מתאימה. היתרון המשמעותי מלבד צמצום העלויות הוא  שרשרת הייצור: היכולת להביא הרבה פרי טרי לבית הבד מהר מאוד – ובכך לשפר משמעותית את איכות השמן.

מה חשוב באמת לאיכות שמן הזית:

בכל שיטת מסיק  שתבחרו – האיכות תנצח אם שלושת העקרונות הבאים נשמרים בקנאות:

מהירות – מוסקים ומביאים לבית הבד מהר. רצוי באותו יום, ובטח שלא “לישון על הפרי”. הפתגם הערבי אומר: "מן סג'ר לחג'ר", – מהעץ לאבן בית הבד.

תהליך ייצור קפדני – ייצור שמן בבית בד מסודר ונקי המאובזר בציוד מתקדם לבקרת איכות הריסוק, הלישה והפרדת השמן.

אחסון – עד לביקבוק במיכלים או בקבוקים על השמן לשהות במיכל נירוסטה סגור, אטומ לאור ולחמצן ובטמפרטורה של 19 מעלות.

ממיכל הנירוסטה יש לבקבק לאריזות פח אטום או זכוכית כהה בלבד ולהגן עליהם מחמצן, אור וחום.

שמן זית טרי הוא יצור חי ורגיש להתחמצנות ודורש תנאים נאותים לשימור לאורך זמן. בתנאי אחסון טובים ניתן לשמר את איכות השמן לשנתיים ואף לשלוש.

צרכנות נבונה של שמן זית: לשאול, לקרוא תווית, לטעום

כוחו של הצרכן הישראלי רק גדל. זה מתחיל בשאלות הפשוטות שמוכרות כבר היטב בעולם היין:

מה הזן? מי המגדל? מתי היה המסיק? האם זה שמן זני או בלנד?

יצרנים ישראלים רבים כבר מציינים מאפייני טעמים וארומות ותיאורי טרואר.  יחד עם זאת, לטעם האישי אין תחליף – כדאי לטעום את השמן לאורך השנה: שמן “ראשון המסיק” ירוק וחזק בתחילת החורף, שמן מרוכך יותר באביב–קיץ, ובלנד מאוזן לשימוש שוטף לכל מטרה.

לבישול וטיגון – אל תחששו משימוש בשמן מזנים דומיננטיים כמו סורי, פישולין ופיקואל העומדים יפה בחום בינוני־גבוה ומעניקים עומק טעם מיוחד למנות.

לתיבול – בחרו לפי מרכיבי המנה ומצב הרוח: ארבקינה/לצ’ינו לעדין, סורי/פישולין/קורונייקי/קורטינה לבעיטה ירוקה, פיקואל/ברנע לפשרה נפלאה.

יש בישראל שמנים נפלאים ויצרני בוטיק איכותיים הזוכים מדי שנה במדליות בתחרויות שמן הזית  הנחשבות בעולם.

שמנים הנושאים את תו האיכות של ענף הזית במשרד החקלאות מבטיחים שהשמן שיוצר עבר ביקורת כימית המאשרת עמידה בתקנים הבינלאומיים וביקורת של טעימה חושית ע"י פאנל טועמים מוסמך ע"י הארגון העולמי לשמן זית (IOC). תכל'ס, מישהו כבר עשה את העבודה בשבילכם, לכו על זה.

גם המחיר בישראל לשמנים איכותיים דומה מאד למחירים של שמנים איכותיים בחו"ל. בישראל וגם בחו"ל תמצאו על מדפי המרכולים שמנים ממקורות שונים בעולם במחירים זולים יחסית.

לרוב, מקורם של השמנים האלו בעודפי ייצור משנים קודמות בתורכיה, צפון אפריקה וספרד. רבים מהם נדגמים בפאנלים של טועמי שמן הזית ונמצאים פגומים ובודאי לא ברמה של כתית מעולה. משרד הבריאות דוגם חלק מהשמנים ומוריד מהמדפים שמנים החשודים במיהול או זיוף.

אתגרים והזדמנויות בדרך לעונה החדשה

השנים האחרונות לימדו אותנו עד כמה ענף הזית חשוף לאתגרים:

ההתחממות הגלובלית גוררת אקלים קיצוני, גלי חום ושנות בצורת ברחבי אגן הים־התיכון. ירידה עוקבת ביבול העולמי  משפיעה גם על השוק המקומי (במחיר ובזמינות). בישראל נוספו גם אתגרי כוח אדם ולוגיסטיקה שהועצמו מאד עקב המלחמה המתמשכת.

אך מול אלו עומדות הזדמנויות: הגדלה משמעותית של היבול לשטח נתון באמצעות גידול במטעים אינטנסיביים,  מיכון יעיל וחכם, טיפוח זנים מותאמים לחום ולמליחות, שימוש מדויק במים, וטכנולוגיות בקרה לשיפור האיכות. כל אלו יביאו להרחבת הייצור והזמינות ולירידה מדורגת בעלויות ובמחירים. בנוסף, שימוש במיתוג יצירתי  שמבליט אזור, זן וסיפור מקומי ירחיב את מעגל הצרכנים של שמנים איכותיים.

מדיניות משרד החקלאות בשנתיים האחרונות פנתה למסלול של תמיכה ישירה במגדלים, במטרה לייצב את הייצור המקומי מול תנודתיות גלובלית. פעילות זאת אמורה לפצות ולו במשהו את היעדר הסבסוד הממשלתי לשמן זית הנהוג באיחוד האירופי.

בשטח כבר ניתן לראות התעוררות הכוללת  מטעים מתוכננים טוב יותר, מחשבה כלכלית צלולה על תמהיל חלקות (בעל/שלחין/SHD), והעמקה בשרשרת האיכות – מהמסיק, דרך הבית בד, ועד הבקבוק, המיתוג והאריזה.

סיכום: להתאהב מחדש

עונת 2025 מתקרבת – והסתיו הוא תקופה נפלאה לסייר, לטעום, להשוות, ולגלות מחדש את הפסיפס  הקסום של שמן הזית הישראלי. יש לנו ארץ קטנה עם עושר גדול: כרמים הנטועים באדמת הבזלת בגולן, כרמי זית עתיקים בגליל ובעמקים, פיסות כרמים ירוקות בנוף המדברי של הר הנגב.

יש לנו זנים שנולדו כאן, וזנים שהגיעו מעבר לים, אומצו על ידי החקלאים והפכו לבני משפחה. יש לנו בתי בד מצוינים שמשלבים מסורת עם טכנולוגיה חדישה , ומגדלים מסורים שיודעים ללכוד באהבה  בטיפה של שמן את כל הטוב הישראלי הזה.

אז בין אם אתם מוזגים שמן סורי על עגבנייה מרוסקת, מקפיצים פרחי כרובית חמים בקורטינה, או סתם טובלים חלה בפישולין – הרימו רגע את הבקבוק, קראו את התווית, הריחו, וטעמו לאט. בתוך הנוזל הירקרק-זהוב הזה יש נוף, זמן, עבודה ואהבה. בעונת 2025, אנחנו לא רק קונים שמן – אנחנו לומדים אותו. וזה, אולי, הסוד הגדול של הזית הישראלי: תמיד יש עוד מה לגלות.