חמיצות שמן זית

מה החמיצות שלך?

“תגיד, מה החמיצות של השמן שלכם?” אני נשאל רבות. “אני קונה רק מתחת ל- 0.6% , הכי טוב”.

אכן, אחוז החמיצות  נתפס כמדד קביל ואובייקטיבי לקביעת איכות שמן הזית ולקוחות רבים משתמשים במדד זה כמדד קובע לטיב השמן אותו הם רוכשים.

אבל האם החמיצות היא אכן מדד אמיתי ונכון לקביעת איכות שמן הזית? אז התשובה היא כן. ולא…

אז מהי, באמת, חמיצות?

תרגום המילה חמיצות לאנגלית הוא  sourness. הביטוי הזה מתייחס לתכונות טעם. מתוק, מלוח, חמוץ, מר. חמיצות כפשוטה היא תכונה המעידה על טעם חמוץ.

אולי מכאן רווחת הטעות שהגדרת החמיצות בשמן הזית קשורה לפגם בטעם השמן. ואין כל קשר.

המונח באנגלית להגדרת תכונת החומציות כמרכיב האיכות בשמן הזית הוא Acidity שפירושו בעברית הוא חומציות. החומציות בדרך כלל משמשת כמדד כימי לחומציות או בסיסיות החומר במונחי PH. מתחת לערך של PH7 , החומר חומצי ומעל ערך זה, בסיסי.

 אין כל קשר בין מדד ה- PH לתכונת האיכות בשמן הזית.

המונח Acidity בהקשר של איכות שמן זית מתייחס לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן הזית.

החמיצות בשמן זית היא  מדד כימי לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן. נסביר…

שמנים ממקור צמחי מורכבים מתרכובות אורגניות  המכונות טריגליצרידים. כל טריגליצריד הוא חבילה המורכבת משלוש חומצות שומן המחוברות ביניהן על ידי מולקולה הנקראת גליצרול.

הקשר (המימני) בין הגליצרול לשלוש חומצות השומן הוא חלש ונוטה להתפרק בסביבה ובתנאים הגורמים לפירוק ושחרור חומצות השומן. התוצאה היא חימצון, פירוק שמן הזית וקלקולו.

החמיצות מודדת את אחוז חומצות השומן החופשיות (המפורקות) בשמן הזית כאינדיקטור לאיכות השמן. ככל שאחוז חומצות השומן החופשיות נמוך יותר (“חמיצות נמוכה”), כך השמן יציב יותר ונוטה פחות להתפרק. זהו מדד כימי בלבד שנקבע כאינדיקטור ע”י ארגונים בינלאומיים להגדרת שמן זית ככתית או כתית מעולה. שמן זית כתית מעולה יוגדר כשמן שאחוז החמיצות  המירבית שלו הוא 0.8%.

רמת החמיצות של שמן זית לביא אינה עולה  על 0.3% והיא אכן, מדד אובייקטיבי לטיפול נכון ולשמן זית יציב ועמיד.

עם זאת, אין כל קשר בין חמיצות שמן הזית לטעמו.

שמן זית יכול להיות בעל ערכי  חמיצות נמוכים של 0.15% וטעם תפל וגם נמצא שמנים עם ערכי חמיצות גבוהים (יחסית) של 0.78% בטעמים וארומות נפלאים העשויים לנבוע , בין השאר , ממועד מסיק מאוחר כשהפרי בשל במיוחד.

מהם, בכל זאת, הגורמים המשפיעים על חמיצות שמן הזית?

לכל זן של זיתים תכונות כימיות שונות. ישנם זנים הנוטים להתפרק מהר יותר ולאט יותר. שוב, אין כל קשר לטעמים ולארומות של השמן. אבל ישנם גורמים קריטיים נוספים המשפיעים על החמיצות.

מועד המסיק. ככל שזיתים נמסקים מוקדם יותר בשלב ירוק, כך תהליך הפירוק שלהם איטי יותר והשמן יהיה יותר יציב. מסיק מאוחר של זיתים בשלים כרוך בעליית אחוז החמיצות אך מצד שני מתקבלים טעמים בשלים ופירותיים יותר על פני חריפות ומרירות המאפיינים מסיק מוקדם.

איכות הגידול ותהליך המסיק

פירוק חומצות השומן בשמן הזית נובע בראש וראשונה מחדירת חמצן (תהליך חימצון) לתוך פרי הזית.

קליפת הזית מגינה על תוך הפרי מחדירת חמצן. “שבירת” הקליפה מאפשרת חדירת חמצן לפרי ולהאיץ את פירוק חומצות השומן (תהליך חימצון). יש מספר גורמים אופיניים לשבירת קליפת הפרי:

• פגיעה ע”י מזיקים כגון זבוב הזית
• מכת ברד
• מסיק אגרסיבי
• מעיכת הזיתים בשלב האיסוף וההובלה
• תנאי אחסון הזיתים לפני הפקת השמן בבית הבד

אחסון

שמן זית מתפרק בחשיפה לאור ובטמפרטורות גבוהות. ע”מ להבטיח את יציבות ואיכות שמן הזית לתקופה ארוכה יש לאחסנו בכלי אטום לאור ובאזור קריר.

לסיכום:

חמיצות שמן הזית הינה מדד כימי לבדיקת אחוז חומצות השומן החופשיות בשמן הזית. ככל שהחמיצות נמוכה כך נטייתו של השמן להתפרק נמוכה יותר והוא יהיה יציב לאורך זמן בתנאי אחסון נאותים.

חמיצות נמוכה או גבוהה איננה מהווה מדד של טעמים וארומות הנמדדים בבדיקות ארגונולפטיות לבדיקת טעמים, ארומות או פגמים ע”י טועמי שמן זית מוסמכים.

שמן הזית לביא מיוצר בחמיצות נמוכה במיוחד, עד 0.3% דרגת חומציות המאפשרת את יציבות השמן לתקופה ארוכה. הזיתים שלנו הם מהזן סורי, הזן האופייני לארץ ישראל אלפי שנים ומאופיין במרירות עדינה וארומה פירותית ירוקה.

בחנות שמן הזית המקוונת שלנו תוכלו למצוא מגוון של אריזות. 

שמן זית מומלץ לשימוש באריזה המותאמת למאפייני השימוש שלכם. בקבוקי 750 סמ”ק לשימוש יומיומי נוח למטבח ולתיבול על שולחן האוכל ומיכלי 2 ו- 5 ליטר לשימוש קל ונוח בבישול, טיגון, אפייה ותיבול תוך שמירה מיטבית על יציבות השמן וטעמיו.

כנסו לחנות המקוונת שלנו באתר ובחרו באריזה המתאימה לכם, משלוח עד הבית. בקליק אחד. לבריאות!