כל מה שרצית לדעת על חומציות שמן זית ולא העזת לשאול.
“מה החומציות של השמן שלכם? אני קונה רק מתחת ל־0.5%, זה הכי טוב”.
אני שומע את המשפט הזה לא מעט. ואכן, חומציות נתפסת אצל רבים כמדד מרכזי לאיכות שמן הזית. אבל האם היא באמת מספרת את כל הסיפור? התשובה היא: כן, אבל ממש לא לבד.
אז מהי בעצם חומציות בשמן זית?
בניגוד למה שרבים חושבים, אין כאן קשר לטעם חמוץ. החומציות בשמן זית היא מדד כימי לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן. ככל שהאחוז נמוך יותר, כך בדרך כלל השמן עבר טיפול נכון יותר והוא יציב יותר לאורך זמן.
שמן זית כתית מעולה חייב לעמוד, בין היתר, ברמת חומציות של עד 0.8%. אבל כאן מגיע החלק החשוב: גם שמן עם חומציות נמוכה מאוד, למשל 0.2%, יכול להיות פגום בטעם ובריח.
לכן חומציות לבדה אינה מספיקה.
כדי ששמן יוגדר כתית מעולה עליו לעמוד גם בבדיקות חושיות של ריח וטעם, הנערכות על ידי פאנל טועמים מוסמך. הבדיקה מחפשת פגמים ומוודאת גם נוכחות של פירותיות, שהיא מאפיין הכרחי בשמן זית כתית מעולה.
במילים אחרות:
חומציות מספרת לנו על מצבו הכימי של השמן. הטעימה מספרת לנו איך הוא באמת מריח וטועם.
אז מה משפיע על החומציות?
זן הזיתים – לזנים שונים יש מאפיינים שונים ויכולת שונה לשמור על יציבות.
מועד המסיק – מסיק מוקדם נוטה להעניק שמן יציב יותר, לרוב עם מרירות וחריפות מודגשות. מסיק מאוחר יותר עשוי להביא לטעמים בשלים ורכים יותר, אך גם לעלייה אפשרית בחומציות.
איכות הפרי והמסיק – כל פגיעה בפרי עלולה להאיץ תהליכי פירוק: זבוב הזית, ברד, מסיק אגרסיבי, מעיכת הזיתים או שהייה ממושכת לפני ההגעה לבית הבד.
אחסון השמן – אור, חום וחמצן הם אויביו של שמן הזית. אחסון בכלי אטום לאור ובמקום קריר מסייע לשמור על איכותו לאורך זמן.
לכן בפעם הבאה שאתם בוחרים שמן זית, אל תסתכלו רק על המספר שעל התווית. חומציות נמוכה היא בהחלט סימן חיובי, אבל איכות אמיתית היא שילוב של כימיה, טריות, טיפול נכון בפרי – וכמובן טעם וארומה.
בשמן זית לביא אנו מקפידים על חומציות נמוכה שעשויה להגיע גם לאזור ה- 0.3% , כפונקציה ישירה של הקפדה על מסיק במועד המתאים וטיפול מהיר ומוקפד בפרי.
נציין שעל התווית רשום עד 0.5%, הערך העליון שאנו נמדדים בו.
הזנים שלנו – סורי, פישולין וקורנייקי – נבחרים כדי ליצור איזון בין פירותיות, מרירות וחריפות ולהתאים למגוון שימושים במטבח.
שמן זית טוב נמדד בארומות ובטעמים שלו. להריח, לטעום ולהרגיש את הפרי. ולהנות מכל רגע.
קישור לסרטון הסבר קצר על החמיצות בערוץ ה YouTube שלנו :
שלום, כאן שי
אשמח לסייע גם בוואטסאפ