חמיצות שמן זית

כל מה שרצית לדעת על חומציות שמן זית

 

“תגיד, מה החומציות של השמן שלכם?” אני נשאל רבות. “אני קונה רק מתחת ל- 0.5%, הכי טוב”.

אכן, אחוז החומציות  נתפס כמדד קביל ואובייקטיבי לקביעת איכות שמן הזית ולקוחות רבים משתמשים במדד זה כמדד קובע לטיב השמן אותו הם רוכשים.

אבל האם החומציות היא אכן מדד אמיתי ונכון לקביעת איכות שמן הזית? אז התשובה היא כן. ולא…

 

אז מהי, באמת, חומציות?

בישראל משתמשים לחילופין בשני מונחים המתייחסים לאותו מדד, חומציות וחמיצות.

תרגום המילה חמיצות לאנגלית הוא sourness , ביטוי שמתייחס לתכונות טעם. מתוק, מלוח, חמוץ, מר. חומציות כפשוטה היא תכונה המעידה על טעם חמוץ. לימון למשל.

המונח באנגלית להגדרת תכונת החומציות כמרכיב האיכות בשמן הזית הוא Acidity שפירושו בעברית הוא חומציות. החומציות בדרך כלל משמשת כמדד כימי לחומציות או בסיסיות החומר במונחי PH. מתחת לערך של PH7 , החומר חומצי ומעל ערך זה, בסיסי.

בישראל, נפוץ מאד השימוש במונח חמיצות כמדד איכות בשמן זית ואולי מכאן רווחת הטעות שהגדרת החומציות בשמן הזית קשורה לפגם בטעם השמן. ואין כל קשר.

המונח Acidity בהקשר של איכות שמן זית מתייחס לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן הזית.

החומציות בשמן זית היא  מדד כימי לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן. נסביר…

שמנים ממקור צמחי מורכבים מתרכובות אורגניות  המכונות טריגליצרידים. כל טריגליצריד הוא חבילה המורכבת משלוש חומצות שומן המחוברות ביניהן על ידי מולקולה הנקראת גליצרול.

הקשר (המימני) בין הגליצרול לשלוש חומצות השומן הוא חלש ונוטה להתפרק בסביבה ובתנאים הגורמים לפירוק ושחרור חומצות השומן. התוצאה היא חימצון, פירוק שמן הזית וקלקולו.

החומציות מודדת את אחוז חומצות השומן החופשיות (המפורקות) בשמן הזית כאינדיקטור לאיכות השמן. ככל שאחוז חומצות השומן החופשיות נמוך יותר (“חומציות נמוכה”), כך השמן יציב יותר ונוטה פחות להתפרק. זהו מדד כימי בלבד שנקבע כאינדיקטור ע”י ארגונים בינלאומיים להגדרת שמן זית ככתית או כתית מעולה. שמן זית כתית מעולה יוגדר כשמן שאחוז החומציות  המירבית שלו הוא 0.8%. מעל 0.8% ועד 2% חומציות , שמן הזית יוגדר ככתית. מעל 2% חומציות השמן יוגדר כ Lampante , באיטלקית, מאור, והשמן איננו כשיר לשימוש כמזון.

מדד החומציות אינו מספיק ולהגדרת שמן זית ככתית מעולה על השמן להיות ללא כל פגם בטעימה חושית (ריח וטעם). שמן המוגדר כתית מעולה חייב בבדיקה ארגנופטית (ריחות וטעמים) המבוצעת ע"י צוות טועמים המוסמך על ידי ארגון שמן הזית העולמי , IOC.

בישראל פועלים שלשה פאנלים של טועמים מוסמכים  המופעלים על ידי ענף הזית במשרד החקלאות. שמן זית שעבר בדיקות כימיות וארגנולפטיות זכאי לשאת את תו האיכות המעיד על כך.

רמת החומציות של רוב היצרנים הקטנים המקפידים על כל שלבי הייצור אינה עולה בדרך כלל  על 0.6% והיא אכן, מדד אובייקטיבי לטיפול נכון ולשמן זית יציב ועמיד.

עם זאת, אין כל קשר בין חומציות שמן הזית לטעמו.

 

שמן זית יכול להיות בעל ערכי  חומציות נמוכים של 0.2% וטעם פגום ותפל וגם עם ערכי חומציות גבוהים (יחסית) של 0.8% בטעמים וארומות נפלאים.

 

מהם, בכל זאת, הגורמים המשפיעים על חומציות שמן הזית?

זן הזיתים

לכל זן של זיתים תכונות כימיות שונות. ישנם זנים הנוטים להתפרק מהר יותר ולאט יותר. שוב, אין כל קשר לטעמים ולארומות של השמן. אבל ישנם גורמים קריטיים נוספים המשפיעים על החומציות.

 

מועד המסיק

ככל שזיתים נמסקים מוקדם יותר (שלב ירוק) , כך תהליך הפירוק שלהם איטי יותר והשמן יהיה יותר יציב אך גם מריר וחריף יותר.  מסיק מאוחר של זיתים בשלים כרוך בעליית אחוז החומציות אך מצד שני מתקבלים טעמים בשלים ופירותיים יותר על פני חריפות ומרירות המאפיינים מסיק מוקדם.

 

איכות הגידול ותהליך המסיק

פירוק חומצות השומן בשמן הזית נובע בראש וראשונה מחדירת חמצן (תהליך חימצון) לתוך פרי הזית.

קליפת הזית מגינה על תוך הפרי מחדירת חמצן. “שבירת” הקליפה מאפשרת חדירת חמצן לפרי ולהאיץ את פירוק חומצות השומן (תהליך חימצון). יש מספר גורמים אופיניים לשבירת קליפת הפרי:

פגיעה ע”י מזיקים כגון זבוב הזית

מכת ברד

מסיק אגרסיבי

מעיכת הזיתים בשלב האיסוף וההובלה

תנאי אחסון הזיתים לפני הפקת השמן בבית הבד

אחסון

 

שמן זית מתפרק בחשיפה לאור ובטמפרטורות גבוהות. ע”מ להבטיח את יציבות ואיכות שמן הזית לתקופה ארוכה יש לאחסנו בכלי אטום לאור ובאזור קריר.

 

לסיכום:

חומציות שמן הזית הינה מדד כימי לבדיקת אחוז חומצות השומן החופשיות בשמן הזית. ככל שהחומציות נמוכה כך נטייתו של השמן להתפרק נמוכה יותר והוא יהיה יציב לאורך זמן בתנאי אחסון נאותים.

 

חומציות נמוכה או גבוהה איננה מהווה מדד של טעמים וארומות הנמדדים בבדיקות ארגונולפטיות לבדיקת טעמים, ארומות או פגמים ע”י טועמי שמן זית מוסמכים.

 

שמן זית לביא מיוצר בחומציות נמוכה במיוחד, עד 0.5% , דרגת חומציות המאפשרת את יציבות השמן לתקופה ארוכה. הזיתים שלנו הם מהזנים סורי, פישולין וקורנייקי, במסיק של אמצע העונה המאפשר שמירה על חומציות נמוכה ועם זאת, מרירות וחריפות מתונים המאפשרים שימוש למגוון יישומים במטבח.

שמן זית מומלץ לשימוש באריזה המותאמת למאפייני השימוש שלכם. מיכלי 750 סמ"ק לשימוש יומיומי נוח למטבח ולתיבול על שולחן האוכל, מיכל 2 ליטר לנוחות מירבית בשלב הבישול וההכנה ומיכלי 4 ליטר לאחסון לטווח קצר ובינוני עד לשלשה חודשים מפתיחת המיכל.  

הכנסו כאן  לחנות המקוונת שלנו באתר ובחרו באריזה המתאימה לכם, משלוח עד הבית. בקליק אחד. לבריאות!

קישור לסרטון הסבר קצר על החמיצות בערוץ ה YouTube שלנו :