בישראל כמעט כולם מכירים את הזית הסורי. הוא חלק מהנוף, מהמטבח ומהסיפור המקומי שלנו, כאן בארץ הנפלאה וצרובת השמש שלנו.
הקורנייקי, לעומתו, הוא עדיין אורח חדש יחסית בכרמי הזיתים הישראליים , אבל ביוון הוא ממש לא צריך להציג תעודת זהות.
קורנייקי הוא זן שנולד מאור. מדרום יוון, בין מדרונות סלעיים, רוח ים ומעט אדמה עיקשת והוא הזן המרכזי לייצור שמן במדינה. לפי הערכה, 50%–60% משטחי הזית ביוון, ובעיקר בכרתים ובחצי האי פלופונס הם מהקורנייקי.
עם השנים וגילוי נפלאותיו של הזן, התפשט גידולו למדינות רבות נוספות באגן הים התיכון ובהן גם ישראל. העץ גדל בצורת שיח צפוף , הפרי קטן למדי, אבל עם אופי עשיר.
צניעות שמסתירה עומק.
שמן קורנייקי איכותי מתאפיין בדרך כלל בפירותיות ירוקה ורעננה. אפשר למצוא בו ארומות המזכירות עשב קצוץ, עלים ירוקים, עשבי תיבול, שקד טרי ולעיתים גם עגבנייה ירוקה.
בפה מתקבל שילוב של מרירות נעימה וחריפות נקייה, המורגשת לעיתים בסיום הטעימה באזור הגרון. המרירות והחריפות קשורות, בין היתר, לנוכחות תרכובות פנוליות ומעניקות לשמן חיוניות, מורכבות ויכולת להחזיק מעמד היטב לאורך זמן.
יחד עם זאת, קורנייקי אינו שמן אגרסיבי. אחד מסודות הקסם שלו הוא האיזון: הפירותיות, המרירות והחריפות משלימות זו את זו, בלי שאחת מהן משתלטת על החוויה.
במטבח מקצועי שמן הזית צריך להוסיף למנה , לא להשתלט עליה. שפים מחפשים לעיתים שמן שמעניק עומק ורעננות, אבל עדיין משאיר מקום לדג, לירק, לגבינה, לבשר ולעשבי התיבול לבטא את עצמם.
וכאן בדיוק הקורנייקי מצטיין.
הוא מתאים לתיבול סלטים, טחינה, גבינות, דגים, פסטה וברוסקטות, וגם לצליית ירקות, אפייה, בישול והקפצה. נסו אותו על סלט קיצי של תאנים, אבטיח ופטה: הפירותיות הירוקה והחריפות העדינה מאזנות את מתיקות הפרי ומחברות את כל המרכיבים יחד.
קורנייקי מוכר כזן היכול להפיק שמנים בעלי רמה גבוהה של פוליפנולים , נוגדי חמצון טבעיים המצויים בשמן זית כתית מעולה. הפוליפנולים תורמים להגנה על שומני הדם מפני עקה חמצונית.
חשוב לדייק: אין “מספר קסם” קבוע לכל שמן קורנייקי. כמות הפוליפנולים מושפעת ממועד המסיק, בשלות הזיתים, תנאי הגידול, מהירות ההגעה לבית הבד, תהליך ההפקה ותנאי האחסון. לכן רק בדיקת מעבדה של השמן בעונה מסויימת יכולה לקבוע את תכולתם המדויקת.
הסורי הוא זן מקומי מפואר, בעל עומק, מסורת ונוכחות ים־תיכונית מובהקת. הוא נפלא במנות שבהן מבקשים ששמן הזית יעמוד בחזית ויביא טעם מודגש ואופי ברור.
הקורנייקי מציע גוון אחר: רעננות, אלגנטיות ואיזון המאפשרים לו להשתלב במגוון רחב במיוחד של מנות.
הם אינם מתחרים זה בזה , הם שני קולות משלימים במקהלה אחת טובה.
הסורי מספר את סיפורה של האדמה המקומית, הקורנייקי מוסיף לה נגיעה יוונית רעננה.
הזלפה נדיבה על לחם חם שנשבר ביד, על עגבנייה שנקטפה עכשיו, של דג פשוט שהופך לחגיגה, של סלט שמקבל פתאום עומק. הוא נפלא לסלטים רעננים, ירקות קלויים, דגים, גבינות עדינות, וגם לטפטוף אחרון על מרק או תבשיל – שם, בשקט, הוא עושה את הקסם שלו.
לטעום קורנייקי זה לעצור רגע. זה לזכור שטעם טוב הוא לא מותרות – הוא חוויה.
וכשמוצאים כזה, רוצים עוד.
הקורנייקי הוא הזן החדש שלנו במשק לביא, ומשתלב נפלא עם אחיו הגדולים, הוותיקים ומלאי הפאסון, הסורי והפישולין. תכל'ס הקורנייקי נותן בראש.
יווני, לא?
שלום, כאן שי
אשמח לסייע גם בוואטסאפ