שמן זית בקליפת אגוז

נו טוב, שמן זית זה שמן זית. על מה כל הרעש? התחרויות? המדליות? לא הגזמתם קצת?

אז זהו שלא.

אנסה להסביר את העקרונות המאד בסיסיים של שמן זית איכותי (וטעים).

ככלל, אנחנו מבחינים בארבע דרגות של שמן זית לפי תקנים בינלאומיים:

שמן זית כתית מעולה, כתית, מזוכך ושמן למאור שאינו ראוי למאכל.

הגדרת שמן זית כתית מעולה מחייבת שני תנאים:

חמיצות נמוכה מ 0.8 אחוז ( אסביר בהמשך בקצרה) ובדיקה חושית של טעם וריח המבוצעת  ע״י גוף טועמים מוסמך ע”י IOC (מועצת שמן הזית הבינלאומית) שנותן ציון איכות לשמן הזית ובודק שאין בו פגמים. שמן זית כתית מעולה יהיה ללא כל פגם.

פגם בשמן זית מזוהה גם בריח וגם בטעם ומאופיין בדר”כ בעיפוש או התחמצנות שקשורים גם לתהליך הייצור וגם לאחסון.

כל אחד מאיתנו יזהה פגמים מהותיים, בדרך כלל ריח מעופש או מחומצן המזכיר סמרטוט רטוב או חומץ. פגמים קלים יזוהו עי טועם מוסמך ומנוסה.

תכל’ס – שמן איכותי קל לזיהוי באמצעות ריח וטעימה, גם ללא הסמכה וניסיון קודמים. הוא פשוט טעים ונעים באף ובפה.

שמן זית הוא למעשה מיץ פרי ללא כל תוספות וככזה הוא מלא בארומות וריחות בדיוק כמו במיץ תפוזים טרי שהרגע סחטנו. מרגישים את זה.

איך טועמים שמן זית?

בכל החושים. מוזגים לגביע עם שפה צרה המאפשר לרכז ולנדף את הריחות והארומות כלפי מעלה. מתחילים באף ומבחינים מייד בין ריחות ירוקים כמו עשב קצוץ, עגבניה טריה, או ריחות בשלים המזכירים פרי בשל,  בננה, פירות יער ועוד.

אחרי הריח טועמים מעט מאד שמן בלגימה קטנה מאד וגלגול בחלל הפה סביב החך לאפיון הטעמים ועצמת המרירות כשהחריפות תורגש בגרון כמה שניות לאחר בליעת השמן.

בדיוק כמו ביין, בשמן זית יש מבחר טעמים וארומות וקל להבחין בשמן טעים ואיכותי שיכול להתאים לשימושים שונים. ירוק וחזק לתיבול ובישולים יותר פיקנטיים פירותי ועדין לקינוחים, אפיה ועוד.

נחזור למושג הכל כך מדובר, חמיצות.

אין שום קשר ישיר בין חמיצות לטעם השמן. החמיצות איננה מדד לחומציות (PH) אלא ביטוי כימי לאחוז חומצות השומן החופשיות בשמן הזית. כל חומר אורגני צמחי או חי מתפרק כל הזמן ומתחמצן. חומצות השומן החופשיות כוללות מרכיבים התוקפים את החומר האורגני ומפרקים אותו או בהגדרה הכימית מחמצנים אותו. ככל שאחוז חומצות השומן החופשיות עולה כך השמן פחות יציב ועלול להתקלקל במשך זמן קצר יותר.

שמן זית בחמיצות נמוכה יהיה יציב יותר לאורך זמן. ערך החמיצות נקבע סביב מועד המסיק ואיכות הטיפול בפרי מהמסיק עד הייצור בבית הבד.

אז איך קונים שמן זית איכותי?

קונים שמן זית רק מיצרן מוכר ואמין. בישראל יש עשרות יצרנים קטנים המייצרים שמן זית איכותי ברמות גבוהות ועל האריזות שלהם תמצאו את תו האיכות הירוק של ענף הזית, גוף מקצועי הבודק את השמנים במעבדה ובפאנל טועמים ונותן להם ציון של כתית מעולה. שמנים ממקור לא ידוע חשודים מראש באיכות נמוכה ואפילו במהילה של שמנים אחרים כמו קנולה וסויה. יש על המדפים ברשתות שמני זית רבים שמגיעים מיבוא בעיקר מספרד. יש שמנים מעולים שמקורם בחו”ל אבל אני מציע לרכוש שמנים של מותגים ידועים ומבוקרים, יש בשוק לא מעט שמנים החשודים כמזויפים או כפגומים. מחיר זול מדי הוא מחשיד מיידי לאיכות השמן.

השמנים האיכותיים במדינות מובילות כמו ספרד, איטליה וצרפת נמכרים באזור מופרד לצד היינות ומחיריהם גבוה משמעותית משמני המדף המייצגים שמני זית פשוטים בדרגות כתית או מזוכך.

מוזמנים לבקר אותנו במרכז המבקרים בהושעיה, הפתוח כל יום שישי לצד עגלת הקפה “על הואדי” בה תמצאו מאפים מיוחדים מבוססי שמן הזית לביא. במרכז המבקרים תוכלו לצפות ב “ארץ זית שמן”, תצוגה מרהיבה של קנקנים ונרות שמן מתקופת המלוכה , 3000 שנה, עד התקופה הרומית והביזנטית. התצוגה היא בשיתוף רשות העתיקות ומיוחדת מסוגה בישראל.

מוזמנים בשמחה לבוקר שישי חוויתי במרכז המבקרים ובעגלת הקפה.

ב- WAZE : “על הואדי” או “שמן זית לביא”.