כל האמת על טיגון בשמן זית

טיגון מזון מבוצע בטמפרטורת שמן שבין 150-180 מעלות. בתחום טמפרטורה זה המזון המטוגן סופג את השמן ביעילות, השמן אינו מאבד את תכונותיו ומעשיר את המזון בטעמו.

הפרמטר המשפיע ביותר על התאמת השמן לטיגון הוא נקודת העישון.

נקודת העישון מבטאת את הטמפרטורה בה השמן מתחיל להתחמצן (להתפרק) ע”י התפרדות מרכיביו. מבחינה כימית, השמן מתפרק בשלב ראשון לגליצרול ולחומצות שומן חופשיות כשבהמשך התהליך הגליצרול מתפרק והופך לאקרוליין שהוא המרכיב המהותי בעשן והיוצר את הריח הדומיננטי של שמן שרוף.

ככל שנקודת העישון גבוהה יותר, השמן יציב יותר ונוטה פחות להתפרקות.

מה משפיע על נקודת העישון?

לסוג הפרי/הצמח של השמנים הצמחיים ולטכנולוגיית הפקת השמן השפעה דרמטית על נקודת העישון.

ככל שהשמן עשיר יותר בנוגדי חימצון נטייתו להתחמצן (להתפרק) יורדת משמעותית (פחות חומר לחימצון) וכך נקודת העישון שלו עולה. נוכחות גבוהה של נוגדי חימצון קשורה בתכונות הטבעיות של הצמח/הפרי ממנו מופק השמן ובייצוב ושימור תכונות אלו בתהליך הייצור והאחסון של השמן.

שמן הזית הוא השמן העשיר ביותר בחומצת השומן המומלצת והעמידה ביותר בחימום – חומצה אולאית. שמן הזית מכיל כ-73% חומצה אולאית, לעומת שמן קנולה המכיל כ-63%.

שמן הזית עשיר מאד בפוליפנולים, אותם תרכובות צמחיות עשירות בנוגדי חימצון המגנות על הצמח מתנאי הסביבה המזיקים לו ומגנות על גוף האדם מדלקות ומתהליכים הקשורים בהתפרקות תאים. אולם עם הזמן, כתוצאה מייצור ואחסון לא איכותיים אחוז הפוליפנולים יורד משמעותית.

שמן זית כתית מעולה מכיל כמות גבוהה של פנופנולים מאחר ותהליך ייצורו הקצר בין המסיק לבית הבד, ייצור בכבישה קרה ואחסון ללא חשיפה לאור וחמצן יבטיחו האטה משמעותית של התחמצנות השמן ופירוקו ושימור תכולה גבוהה של נוגדי חימצון.

כאן באה לידי ביטוי תכונת החמיצות של שמן הזית. חמיצות פירושה דרגת ההתחמצנות, הפירוק של השמן. ככל שהחמיצות נמוכה יותר, כך תהליך הפירוק נמוך יותר ולכן אחוז נוגדי החימצון בשמן גבוה, נטייתן להתפרק נמוכה, נקודת העישון שלו גבוהה והוא מעולה לטיגון!

נקודת העישון של שמן זית כתית מעולה  עם תכולה גבוהה של נוגדי חימצון היא כ- 220 מעלות, הרבה מעבר לטווח טמפרטורות הטיגון, כך שהסיכוי של שמן הזית להתפרק בטיגון ולאבד מטעמו נמוך ביותר.

במהלך טיגון בשמן זית, עוברים הפוליפנולים נוגדי החמצון לשכבה החיצונית של המזון המיטגן כשבמקביל מתקיים חילוף של שומן עם המזון. שומנים מהמזון המיטגן עוברים אל שמן הזית ולהיפך. בטיגון בשר, למשל, חילוף השומנים מהווה  יתרון בריאותי משמעותי ביותר כאשר חומצות שומן רוויות נודדות מהבשר לשמן, וחומצות שומן חד-בלתי-רוויות משמן הזית מחליפות אותן כתוצאה מהתנועה הדו-סיטרית במחבת. כך מתקבל מזון בעל הרכב שומנים מאוזן ומיטבי לחילוף החומרים בגוף.

לסיכום:

נקודת העישון של שמן זית כתית מעולה גבוהה מאד, כ- 220 מעלות ורחוקה מאד מטווח הטמפרטורות של טיגון 120-180 מעלות.

הנוכחות הגבוהה של נוגדי חימצון בשמן הזית מעכבת את התפרקות השמן ומעלה את נקודת העישון שלו.

בטיגון בשרים מתבצע תהליך של חילוף שומנים בין חומצות שומן רוויות הנחשבות כמזיקות, לבין חומצות שומן חד- בלתי רוויות משמן הזית ומתקבל תמהיל שומנים בריא ואיכותי.

הטעמים והארומות של שמן הזית מעוברים למזון המטוגן ומשפרים את טעמו.

שמן הזית הוא השמן האיכותי ביותר לכל משימות הטיגון ובלבד שהוא איכותי, כתית מעולה ובחמיצות נמוכה המבטיחה עמידה בפירוק לאורך זמן.

לביא שמן זית מהגליל מכיל אחוז גבוה ביותר של פוליפנולים, נוגדי החימצון של הטבע האופייניים לזן הסורי המקומי. בנוסף, תהליך הייצור הכולל מעבר בין שעות בודדות מהמסיק לבית הבד, כבישה קרה ואחסון השמן בטמפרטורה מבוקרת וללא חשיפה לחמצן ואור מבטיחים ששמן הזית שלנו מכיל את התכונות הבריאותיות המירביות שמעניק לנו הטבע.

לבריאות!

 

 

 

 

 

Comments

comments

גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן